Vanilla

Borbulhas mil

Uma bebida cercada de sofisticação, mas que está deixando de ser sinônimo exclusivo de nobreza para ganhar a mesa de outros apreciadores. Esse é o espumante, uma variedade histórica de vinho que já tem um rótulo fabricado no Sudoeste

Helmuth Kühl

Parreiral da vinícola RH

Vista da estrada de terra, a disposição do parreiral vertiginoso que cobre a face de um morro lembra uma versão menor dos vinhedos da serra gaúcha. Mas é interior de Mariópolis, a terra sudoestina da uva, do vinho e que em breve poderá ser também a do espumante.

As videiras pertencem à vinícola RH, a primeira da região e uma das poucas do Sul do Brasil a produzir espumantes, uma bebida medieval, servida na coroação de reis e rainhas e que é vista por muitos como símbolo de glamour. Seu status de bebida de alta classe foi se consolidando através do nome de seu representante mais ilustre, o champanhe, feito a partir do mesmo método de fabricação adotado pela vinícola sudoestina.

Mas a mística em torno da bebida impede que a RH estampe o nome “champanhe” em suas garrafas. Por lei, ou convenção universal, o rótulo só pode envolver os espumantes fabricados na região francesa de Champagne. Waner Herget, que divide o comando da vinícola com sua esposa, Odilete Rotava Herget, explica: “Mesmo que a bebida seja feita de forma idêntica, em qualquer outro lugar do mundo, não poderá ser chamada de champanhe”.

Helmuth Kühl

Tanques para a fermentação inicial do vinho base

Ambos estão colhendo os frutos de um projeto que começou há 15 anos. Eles investiram algumas economias em uma propriedade rural para plantar uvas. A intenção era fabricar vinhos, mas bastou estudar o assunto para perceber que esse talvez não fosse o melhor negócio. Odilete, engenheira agrônoma, fez o primeiro curso de vitivinicultura, no Rio Grande do Sul. Waner foi junto, aprender o que podia, extraoficialmente.

Descobriram com os estudos que não bastava talento e tecnologia para produzir vinhos; há um fator incontrolável que ajuda muito a definir as bebidas de ponta: o clima.Waner conta que quanto mais seco o clima mais açúcar as uvas conseguem reter, e é esse o ingrediente chave para a acidez da bebida. Quanto mais açúcar no processo menos ácido será o vinho, e quanto menos ácido melhor. Seria difícil, portanto, que uma marca produzida em uma região relativamente chuvosa, como o Paraná, competisse com os renomados vinhos argentinos e chilenos.

“Não que os vinhos brasileiros não sejam bons. Mas para conseguir concentrar o açúcar ideal seria preciso uma seca que durasse do início de dezembro até o início de fevereiro”, estima. Ou realizar tratamentos industriais, que aumentam o custo de produção e não tem a mesma graça do processo natural.O casal optou então pelo espumante, e foram conciliando suas carreiras – Waner é dentista – com as etapas estruturais e burocráticas necessárias para montar a vinícola.

Apesar de contarem com a ajuda de funcionários, ambos ainda colocam a mão na massa, desde a colheita até o envasamento.

Frescor e acidez

Um espumante é um vinho com uma grande quantidade de gás carbônico, que gera as pequenas bolhas visíveis quando a bebida está na taça. Ao contrário do vinho “sem gás”, sua alma, segundo Waner, é o frescor e a acidez. “Um vinho branco ou tinto tem de 4 a 5 unidades de acidez. Um espumante tem que ter no mínimo 8”, detalha.

Helmuth Kühl

Bolhas pequenas e duradouras são marcas de um bom espumante

Com o clima local seria possível produzir uvas que alcançassem esse índice, e até mesmo produzir espumantes que não devessem em nada para os estrangeiros.Existem vários métodos de produção de espumantes, sendo o Charmat e o Champenoise os mais comuns. No Charmat, a segunda fermentação é feita em um único grande recipiente, gerando uma bebida mais uniforme.

Já no Champenoise, também chamado de tradicional e utilizado pela RH, a segunda etapa de fermentação acontece na garrafa.

Anos de preparo

Com um refratômetro é possível verificar ainda no pé a concentração de açúcar na uva a partir da luz que refrata, e assim, calcular a quantidade média de álcool que será produzida pela fermentação. Esse cálculo ajuda a decidir o momento da colheita.Uma prensa pneumática esmaga as uvas, cujo líquido, chamado de vinho base, segue para grandes tanques.

Aqui começa a fermentação com controle de temperatura, um processo que gera calor, álcool e gás carbônico. Nessa fase, a temperatura não deve passar dos 20 ºC para que o líquido não comece a perder aroma. O vinho base pode envelhecer a gosto do fabricante. Os champanhes ficam em média três anos na primeira fermentação, dois anos a mais do que espumante fabricado na RH. “Com o tempo ele passa a ter o aroma terciário, o que agrega mais valor à bebida. Mas é preciso viabilidade financeira para deixá-la quatro anos descansando”, diz Waner.

Garrafa

Um ano de fermentação depois e o vinho base será engarrafado com leveduras e substratos, como açúcar e outros nutrientes. Esse é o grande charme artesanal do método Champenoise. A segunda fermentação na garrafa gera espumantes com características únicas, apesar de ser feito a partir do mesmo vinho base. Uma garrafa nunca será idêntica à outra, diferente dos espumantes fabricados com o método Charmat, que fermentam pela segunda vez em um único recipiente.

Helmuth Kühl

Waner mostra a levedura acumulada durante a segunda fermentação

Depois de engarrafada a bebida fica de 30 a 50 dias na câmara fria, entre 14 ºC e 17°C, temperatura ideal para gerar bolhas pequenas e duradouras, mais valorizadas pelos apreciadores. Fora da câmara, as garrafas ainda descansarão com as leveduras por mais dois anos, e poderiam ficar por tempo indeterminado sem estragar. Waner explica que quanto mais tempo em contato com as leveduras, mais qualidade o espumante terá. É por isso que as garrafas só partem para a próxima etapa quando chegar a hora de irem para o mercado.

O prazo de validade, apesar de muito grande, começa sua contagem regressiva quando a garrafa recebe a rolha. Até aqui, a vedação é feita com uma tampa metálica.

Remoagem

Em um grande porão ficam os pupitres, que são cavaletes onde as garrafas são colocadas com a boca para baixo. Assim, a gravidade deposita as leveduras no gargalo com uma ajudinha da remoagem, nome dado ao processo de girar as garrafas manualmente. A receita manda girar um quarto de volta por dia. Waner conta que, em Champagne, o hype em torno da bebida é tanto que há treinamentos rigorosos para os operários de remoagem, que fazem até alongamentos específicos. Há quem use luvas, um excesso que justifica os preços de uma garrafa, que no Brasil podem custar até alguns milhares de reais.

Helmuth Kühl

Adega, onde acontece a remoagem

Depositadas, as leveduras precisam ser expelidas. Uma máquina congela o bico da garrafa e a massa de resíduos, enquanto outra tira a tampa de metal. A pressão cospe o material indesejável. Em seguida, o espumante recebe o licor de expedição, que define o seu “sabor”: demi-sec, brut ou extra brut, do mais doce para o menos doce, basicamente. Depois é colocada a rolha, a gaiola e o rótulo.

Para todos

Na opinião de Odilete, por trás do virtual rebuscamento e elitização está uma bebida que pode agradar a todos os paladares. “As pessoas ainda a associam a status. Mas ela é uma bebida acessível, gostosa, que pode ser tomada acompanhando desde um aperitivo até uma sobremesa”, argumenta. O demi-sec, por exemplo, harmoniza com morango e outras frutas, enquanto os bruts casam bem com as carnes brancas, peixes e massas, desde que o molho não seja muito picante.

Ela diz ainda que o Brasil tem potencial climático para produzir excelentes variedades. “Temos condição de fabricar os melhores espumantes do mundo, mas os melhores vinhos do mundo não”.“Por conta de chuvas, às vezes seria preciso fazer 40 tratamentos em uma temporada. Em Mendoza, Argentina, onde chove menos, são feitos 18.

Helmuth Kühl

Waner e Odilete, proprietários da vinícola RH, a primeira de espumantes do Sudoeste

Esse custo a mais vai para o preço da garrafa”, continua Waner, sobre a produção de uvas para a fabricação de vinhos. O brasileiro, porém, ainda não é tão fã de vinho quanto de cerveja. Segundo o casal, o consumo per capita anual brasileiro é de 1,6 garrafa, contra 40 da Argentina, 50 do chile e 90 da França e Itália. Nada que o tempo não possa mudar, e paciência o casal tem de sobra.

Classificados