Vanilla

1/2 sal, 1/2 açúcar

A brasilidade da carne suína, molhada em doce de leite e salpicada de granola salgada

A brasilidade da carne suína, molhada em doce  de leite e salpicada de granola salgada

Helmuth Kühl

Carne agridoce

O Brasil é um país rico em cores, culturas e também sabores. Cada região acrescenta seu tempero, seu ingrediente à vastíssima culinária nacional permitindo assim várias possibilidades de cardápio. Um movimento mais ou menos recente de chefs decidiu assumir a brasilidade na cozinha e explorar o que pode ser feito com as matérias primas de casa.

Não que o entorno deva ser desprezado, mas se há por aqui, por que colher lá fora? João Paulo Braz, chef pato-branquense, é um dos entusiastas da onda. Na edição da virada de dezembro para janeiro, Vanilla pretendia mostrar aos seus leitores alguma variação dos tradicionais pratos natalinos, mas no fim das contas, encontramos uma variação completa.

Braz, nosso convidado, queria nos convencer de que era possível temperar uma picanha suína com doce de leite, uma receita própria usando dois ingredientes com gostinho bem brasileiro. Na verdade três. O prato vem acompanhado de granola salgada.

Helmuth Kühl

João Braz, e o resultado da receita

Em uma sexta-feira, perto do meio-dia, fomos acompanhar o preparo da receita. Braz assou a carne previamente, em um equipamento próprio que a cozinhou em uma madrugada. Ele diz, porém, que a picanha pode ser assada em fornos tradicionais.

Algo salgado misturado a algo doce – nesse caso, muito doce – parece intragável para alguns paladares, mas aqui a soma funciona muito bem. Para a receita, o chef usou um doce de leite mineiro, estado que produz algumas das melhores variedades.

Mas ele não tempera a carne sozinho. O molho é uma mistura de doce de leite com caldo de porco, que ameniza o efeito do açúcar e rende um resultado saboroso, de comer de colher.A receita convence. O sabor da carne, levemente adocicado, é muito bom, principalmente quando completado pela crocante granola. A seguir, os passos para prepará-la:

Para a marinada

• Uma peça de picanha de porco;

• 100 g de missô;

• 250 ml de saquê ou vinho branco;

• Uma cebola;

• 3 dentes de alho;

• 1 talo de salsão;

• 50 ml de azeite de oliva;

• Sal, pimenta de moinho e ervas aromáticas a gosto;

Modo de preparo

Bata os ingredientes no liquidificador e adicione na carne. Deixe marinar de 6 a 8 horas. Depois disso, leve a carne para assar em forno por 2 horas (A 180 ºC).

Granola Salgada

• 75 g de manteiga, sem sal;

• 3 dentes de alho;

• 50 g de farinha Panko ou pão de forma, sem casca e ralado;

• 150 g de granola natural;

• 120 g de castanhas (de caju, Pará, amêndoas, nozes ou outra a gosto);

• Frutas secas (opcional);

Modo de preparo

Em uma panela coloque a manteiga e os demais ingredientes. Quando estiver dourado e crocante, retire do fogo e adicione as castanhas

Doce de leite

• 150 g de doce de leite;

• 80 ml de caldo de porco (ou um fundo de carne);

Modo de preparo

Em uma panela, dissolva o caldo com o doce de leite até ficar com textura aveludada.

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