Vanilla

A legítima água que passarinho não bebe

Nelson Junior

23/02/2016 às 17:56 - Atualizado em 23/02/2016 às 17:58

A bebida que rega copos de caipirinha pelo mundo também tem sua indústria local, movida por produtores que se dedicam a fazer cachaças artesanais cada vez melhores

Helmuth Kühl
Barris para descanso da cachaça

 

“Temos aqui a que descansou em barris de Amburana”, anunciou a moça, prestes a derramar no copo um gole de uma cachaça amarelada, que passou quase dois anos sossegando antes de ser engarrafada. Amburana é uma árvore, assim como a Grápia e outras espécies cuja madeira pode virar barril para fabricação de bebidas alcoólicas.

Para paladares pouco acostumados com o sabor da cachaça, dizer que a bebida descansou em tal madeira parece não fazer diferença, mas faz. Depois de mandar um gole da aguardente de Amburana, mais aveludada e adocicada, a de Grápia desceu mais espessa, um pouquinho mais amarga. Apesar disso, ambas são deliciosas, e bem fortes -  a que provamos tinha 38% de graduação alcoólica.

A moça que serviu as doses se chama Thais Theis. Ela trabalha junto com o pai, Paulo Fernando Theis, no alambique da família, no interior de Bom Sucesso do Sul. Formada em química, Thais não só cuida da burocracia do negócio como sabe de cor e salteado a ciência por trás da cachaça. “A levedura vai transformar a sacarose em álcool. Na destilação, o álcool e os outros compostos voláteis produzidos durante a fermentação evaporam com o aquecimento. Depois eles passam pelo processo de condensação, virando líquido novamente, que é a cachaça”, disse Thais, explicando a destilação, processo chave na fabricação da bebida.

Pelos sítios do Sudoeste não é difícil encontrar agricultores que produzem artesanalmente a sua própria cachacinha. Assim como outros produtores da região, a família Theis eleva o conceito de cachaça artesanal a um outro patamar. Desde que entraram nesse negócio, a intenção é produzir para vender, não para beber.

Helmuth Kühl
O alambique

Paulo conta que a oportunidade surgiu através do convite de um sócio, há cerca de oito anos. Aos poucos eles foram buscando formas de financiar a construção de um barracão e de adquirir máquinas, como motores elétricos, bombas, filtros, e o engenho para moer cana-de-açúcar, a matéria-prima da bebida.

Hoje o alambique rende cerca de 300 garrafas PET por mês. Paulo conta que nunca havia produzido bebidas antes. Agricultor desde sempre, ele trabalha com lavouras de milho, feijão, e outras culturas.

Da terra à garrafa

Fabricar um litro de cachaça é relativamente rápido, mas assim como outras atividades agrícolas, a produção acontece em safras. Segundo Paulo, o período de colheita da cana acontece anualmente entre junho e julho, e um pé da planta pode render até cinco safras, sendo as últimas as mais promissoras. Um pé de cana promissor é riquíssimo em açúcar, alimento para as leveduras que o transformarão em álcool.

Depois de colhidas as canas são moídas no engenho. De um lado sai o bagaço, e do outro um caldo, que passará ao decantador, um filtro de dois estágios para eliminar fiapos remanescentes.

Nessa etapa, um equipamento mede a doçura do líquido em uma escala chamada Brix. Segundo Paulo, o índice ideal para a cachaça é 15, sendo que a cana pode produzir sucos com até 22. Por isso não é raro usar água para baixar o índice.

O caldo limpo vai então para a fermentação, que acontece em grandes recipientes. Ao contrário dos vinhos, que passam meses e até anos fermentando, a cachaça precisa de cerca de 24 horas em contato com as leveduras.

 

Helmuth Kühl
Recipientes metálicos para descanso da bebida

 

Fermentado, o líquido passa para um pré-aquecedor, para depois seguir para o alambique, um grande recipiente de metal que lembra os equipamentos usados em laboratórios escolares de química.

É nele que começa a destilação. No alambique o líquido fermentado é aquecido a 90 ºC. O vapor é resfriado em seguida por uma serpentina com água fria, gerando a cachaça. A primeira saída, chamada de cabeça, é descartada, por conta de resíduos de cobre da destilação.

Paulo explica que sua linha de produção tem capacidade para gerar até 500 litros por dia, mas nunca houve fluxo de vendas que exigisse essa capacidade.

Saindo da destilação a cachaça passa para a fase do envelhecimento, onde é possível agregar valor ao produto final. Quando visitamos o alambique da família Theis havia três garrafas de vidro disponíveis para degustação, com líquidos cuja cor ia do transparente como água até o amarelado como chá. “O transparente é envelhecido em recipiente de metal”, explicou Thais, apontando para um grande reservatório.

As demais foram as envelhecidas em madeira por cerca de dois anos, um lote especial fabricado para a Exposul, exposição do comércio, indústria e setor agropecuário de Bom Sucesso do Sul, que aconteceu em outubro passado.

Nos barris a cachaça perde um pouco do álcool, e agrega propriedades da madeira, o que confere a cor amarelada. Segundo Paulo, o descanso ideal seria de pelo menos um ano.

Aprendizado

A principal forma de consumo da cachaça é na caipirinha, mas há quem prefira tomar pura, em pequenas doses, sobretudo as envelhecidas em madeira.

Por ser uma atividade complementar, Paulo diz que a família não investe na procura de novos clientes. Sua produção é escoada principalmente para os clientes fiéis e compradores ocasionais que aparecem na propriedade. O produtor não descarta, porém, obter os registros necessários para ampliar a possibilidade de venda e ingressar em um mercado que exige aprimoramento.

 

Helmuth Kühl
Thais e Paulo. Produção em família no interior de Bom Sucesso do Sul

 

Quando ainda planejava fabricar cachaça, Paulo visitou alguns alambiques em Minas Gerais, como o da Cachaça Ouro e Salinas, alguns dos rótulos mais conhecidos do país. Foi a primeira aula. “Tem que se aprimorar cada vez mais, mudar a forma de fazer, ajustar, por que há bastante concorrência. Ainda somos recém-nascidos, mas acho que temos chance de ir longe”, projeta.

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